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È la difficile natura di questo terroir che ci insegna a fare il vino…

Ecco perché un terroir povero fa un grande vino

Certo questo concetto del “poco prodotto ma buono” l’avevo capito quando per me il vino era ancora solo un piacere della tavola, ma non capivo perché un terroir così duro e poco o quasi per nulla fertile potesse dare grandi vini: oggi lo so.

Innanzitutto, che cosa significa questo termine francese che va tanto di moda, terroir?
Le svariate descrizioni di terroir indicano “la somma delle caratteristiche geologiche, topologiche, climatiche, microclimatiche e microbiologiche di un ben determinato terreno” che influiscono sul risultato organolettico di una coltura. Nel caso della vite il terroir è particolarmente influente perché essa è estremamente sensibile alle diversità del terroir in tutte le sue variabili: cerchiamo di descrivere il nostro terroir.

Innanzitutto ci troviamo in terreni collinosi particolarmente scoscesi: per dare un’idea, la lavorazione con il trattore può fare spesso paura per il rischio di ribaltamento. E un terroir così ripido è un terroir soggetto a forti dilavamenti: quando la pioggia batte forte come durante i temporali estivi ed enormi quantità d’acqua si riversano sul terreno in tempo molto breve questa tende a “ruscellare” e così porta via enormi quantità di terreno di superficie a valle, dove si sperde. Se pensiamo che la natura produce mediamente un millimetro di humus (terra nuova) l’anno, in un terroir come il nostro, di terra nuova ce ne rimane veramente ben poca. Nei terreni piani ovviamente questo fenomeno non avviene, per questo sono generalmente i terreni più fertili.
I diversi strati geologici sono attraversati quasi sempre da “lenti” di argille a diverse profondità. Queste lenti formano strati scivolosi che causano spesso frane più o meno profonde. Nei millenni queste frane hanno determinato zone di “testa di frana” nelle quali i diversi strati geologici si sono rimescolati tra loro aumentando la complessità chimica dei terreni grazie a questi rimescolamenti. E quando una vigna frana, cosa che di tanto in tanto avviene, son dolori.
La composizione geologica del terroir di Mastrojanni comprende le argille spesso sodiche, in altre parole cariche di sale minerale proveniente da antichissimi mari che si sono qui prosciugati, il tufo, i ciottoli di fiume calcarei, le sabbie silicee, le arenarie spesso molto antiche e quindi di colore beige e raramente bluastre. Quindi una composizione geologica – e pertanto chimica – estremamente complessa e variegata che a seconda degli strati geologici apporta alle radici della vite diversi componenti chimici che sono l’origine della complessità chimica, e alla fine organolettica, dell’uva stessa. Ma il terroir è fatto anche di contenuto nutritivo ed è chiaro che un terreno composto principalmente da humus o da terra fertile portata dalle piene dei fiumi (le famose piene del Nilo) avrà una fertilità elevatissima, mentre un terroir come quello appena descritto, che anzi perde di anno in anno una parte del proprio strato “vegetale” a causa delle piogge, sarà molto poco fertile. O per meglio dire, la vite troverà ben poco nutrimento negli strati geologici più alti. Infatti, essa cerca innanzitutto il suo nutrimento nella zona del terreno detta vegetale, quella zona di circa 20-30 cm in cui i batteri vivono grazie alla presenza di ossigeno e in cui il lavoro chimico dei batteri produce grandi quantità di elementi chimici necessari al nutrimento della vite. Ma questa zona nelle nostre vigne è molto sottile e comunque sempre molto recente, causa all’erosione dovuta ai dilavamenti continui, in altre parole in questa zona vegetale c’è troppo poco nutrimento.

Fortunatamente il nostro terroir è quasi sempre molto drenante e permette all’acqua di scendere in profondità apportato oltre a se stessa anche ossigeno: questo permette alle radici della vite di scendere in profondità senza asfissiare per mancanza di ossigeno. E questo radicamento profondo comporta l’attraversamento da parte delle radici di diversi strati geologici di diversa composizione: da ognuno di questi strati la vite ricaverà alcuni elementi tipici di questo strato e ciò aumenterà la complessità chimica del suo nutrimento. Nutrimento che arriva fino al frutto, l’uva, e che ci dà un vino straordinariamente complesso. Ma la povertà del suolo comporta anche un altro fenomeno: la capillarizzazione delle radici che con il tempo diventano lunghe chilometri e quindi possono apportare alla pianta piccolissime quantità di nutrimento da ogni zona che attraversano. E questo spiega perché le viti, più sono vecchie e più danno uve eccellenti. Perché questo processo di capillarizzazione è lento e ci vogliono anni e anni per farlo crescere: basta pensare alla Borgogna dove i migliori viticoltori dicono che prima dei 30-40 anni la vite non dà il vino buono! Non a caso anche il terroir della Borgogna si presenta con suoli estremamente drenanti e strati geologici molto complessi!

Il clima, e soprattutto il microclima, giocano un ruolo fondamentale. Qui, in Italia centrale, in estate piove comunque molto poco. Questo fattore climatico costringe le viti ad andare in profondità a cercare le riserve idriche che si sono formate durante l’inverno. E ci devono andare in fretta, perché se non lo fanno rischiano di seccare: che sia questo uno dei motivi per cui da noi servono meno anni per ottenere un vino di qualità rispetto alla Borgogna, dove piove spesso? Forse. D’estate possiamo avere facilmente due mesi consecutivi senza alcuna pioggia e con temperature tra i 33°C e i 40°C durante il giorno. Se a questo aggiungiamo i venti continui che arrivano dal mare, il maestrale e il libeccio, possiamo immaginare quanta acqua la vite deve portare alle sue foglie per mantenerle vive e vegete! Acqua di profondità. E il vento, se da un lato prosciuga, dall’altro mantiene sotto controllo sia gli insetti che tutte le malattie della vite che amano ristagnare nell’aria umida e calda, come l’oidio, la peronospora e le svariate altre muffe. È proprio questo vento pressoché continuo un altro ingrediente essenziale per la qualità del nostro terroir: un vento che di notte fa scendere il termometro a 17-21°C raggiungendo in questo modo una quasi costante escursione termica di circa 15°C, decisamente superiore alla media di questo paese e della maggior parte delle zone vitate.

Tutti sanno che l’escursione termica è determinante per la formazione degli aromi primari nell’uva, ma come funziona questo fenomeno? La notte, quando le temperature scendono sotto i 20°C la buccia del vino immagazzina molti più antiossidanti, come gli antociani (responsabili anche del colore del vino), il resveratrolo (famoso per il “french paradox”) e i tannini. Questi antiossidanti non solo fanno bene alla salute, ma fanno bene anche al vino perché lo proteggono dall’ossidazione permettendo periodi più lunghi di affinamento in bottiglia. Immaginate un vino che invecchia troppo presto, non potreste godere nemmeno della sua fase di terziarizzazione degli aromi, spesso la più interessante, che non è realmente percepibile prima degli 8–10 anni di età. Ma queste temperature basse aiutano anche i precursori degli aromi a svilupparsi di modo che i vini risultanti da uve che di notte hanno fresco e di giorno caldo tendenzialmente sono molto più aromatici e complessi. Quindi al positivo effetto sulla salute si aggiunge il piacere di un vino molto aromatico.

L’Azienda Agricola Mastrojanni è molto vicina a una montagna imponente: il monte Amiata, un vulcano spentosi 700.000 anni fa, alto 1.738 metri. Questa montagna è determinante per il microclima di Mastrojanni perché, se la notte sono i venti che scendono dalla sua vetta a rinfrescare le vigne, quando si avvicinano i temporali, curiosamente, questa montagna tende molto spesso a deviarli grazie alle sue correnti ascensionali dovute alle termiche che il sole crea lungo i suoi pendii. Siamo quindi più protetti dalla grandine, ad esempio, che altre zone nello stesso Comune di Montanino.

Quindi, le caratteristiche decisamente non comuni di questo terroir influiscono in modo determinante sulla parca quantità prodotta dai nostri vigneti. È infatti facile capire come una pianta, che dedica a pochi grappoli tutta la sua energia e il nutrimento che può trovare nel suolo, produca uve a una assai più elevata concentrazione di sostanze chimiche rispetto a viti che producono molti grappoli che non possono presentare che alte concentrazioni di acqua.

Ma se a questo fenomeno aggiungiamo l’effetto dell’escursione termica sugli antiossidanti, diventa chiaro perché da un lato questi vini siano così buoni e dall’altro così caratteristici e riconoscibili di annata in annata. Ecco come un grande terroir, nonostante la sua “povertà” ci regala grandi vini.

La nostra filosofia? Rispettare questo terroir, è sufficiente.