Gli antichi non avevano cemento da gettare e ferro per rinforzare. Solo mattoni e malta. Ma i loro edifici sono bellissimi, longevi e irradiano un’armonia molto gradevole per chiunque. 
Così decidemmo di costruire “all’antica” Il progetto in bioarchitettura è stato curato da Ernesto Illy per la nuova ala della cantina di affinamento in legno. Gabbioni di pietre per contenere la spinta della collina in cui la cantina è interrata, muri in erezione e archi in mattoni pieni di terra cotta, travi e correnti 

di castagno e tavelle di terra cotta sono gli elementi della costruzione. 
Poco cemento solo dove è indispensabile come nei cordoli e zero ferro in modo da evitare quelle gabbie di Faraday che con le correnti statiche finiscono sempre con il creare dispettosi campi magnetici.
Qui il vino deve stare fino a quattro anni e se l’ambiente è così armonico da divenire impercettibile, allora siamo sicuri che il vino si sentirà bene e diverrà ancor più buono.

Continua la filosofia di Mastrojanni di lavorare con vasche in cemento, sia per la fermentazione che lo stoccaggio. La scelta di utilizzare una combinazione di vasi vinari vetrificati e, per la maggior parte in cemento spazzolato è dettata dalla volontà di rispettare le antiche tradizioni (Vetrificate: 1.601 Hl Spazzolate: 1.882 Hl).

Il concetto è di avere un ulteriore controllo della vinificazione con temperature di fermentazione più basse e più uniformi abbinato ad una precisa capacità di estrazione del colore, tannini e struttura in base alla forma dei vasi vinari stessi.

Inoltre, sui contenitori in cemento spazzolato, durante la fermentazione avvengono dei processi di micro-ossigenazione, responsabili dell’equilibrio tannico-acido dei Sangiovesi di Mastrojanni.

Le vasche in cemento vetrificato, di natura più riduttiva, vengono invece utilizzate specificamente per uve con maggiore struttura e maturazioni più avanzate. Fondamentale, in tutto ciò, per la filosofia Mastrojanni, è l’opera dell’uomo.

La capacità della cantina è di 3.588 Hl (capacità uve 2.800 q.li)

Dal 2008 tutti i grappoli subiscono un'ulteriore selezione sul nastro di cernita, dove da sei a otto persone scelgono grappolo per grappolo eliminando quegli ultimi difetti che durante la vendemmia possono essere stati non notati. In questo modo la certezza di vinificare

soltanto uve Sangiovese sanissime e mature al punto giusto è garantita: l’assenza di difetti garantisce che il vino che ne deriva sia scevro da tutta una serie di note organolettiche negative che provengono tipicamente dalle uve men che perfette.